Corporal (old_corporal) wrote,
Corporal
old_corporal

Category:

Билтонг

Как я делаю билтонг — вяленное мясо по южноафриканскому способу.





Беру следующие ингридиенты: говядина, соль (не йодированная, крупного помола), специи (правильно использовать только кориандр и перец, но я взял, что было дома: тимьян, черный и ямайский перцы, свежий розмарин, растущий у нас на террасе), винный уксус, сахар (не знаю почему, но рекомендуется тростниковый). Из орудий труда/посуды — острый нож, разделочная доска и металлическая кастрюлька.



Сначала готовим мясо. В моем случае это была говядина из огузка (так сказать, задние бёдра), длинные волокнистые мышцы которого просто отлично подходят для билтонга. Вообще можно использовать любое доступное мясо, кроме свинины. Например, я пробовал билтонг из индюшачьего мяса и мне понравилось.

Мясо необходимо порезать вдоль волокон на длинные полосы толщиной в 1 см. Сделать это непросто, тут здорово помогает острый нож.



Жир, сухожилия и плёночки срезаем, слишком толстые полосы «расплющиваем», слишком широкие — режем вдоль пополам.



Далее готовим смесь для засолки (или, скорее, мариновки):



Мой состав на этот раз был такой (на 1 кг мяса):

  • 2 столовые ложки крупной соли (с горкой). Вообще-то соли стоит класть поменьше, чтобы не пересолить, но соль была уж очень крупного помола.

  • 1 чайная ложка тростникового сахара

  • 1 чайная ложка черного перца. Можно больше, если хочется получить острое мясо.

  • по половине чайной ложки тимьяна (приправа, которая пахнет как чабрец) и ямайского перца, ветка свежего розмарина

В классическом билтонге используется кориандр (который почему-то редко попадается в Чехии), 1 столовая ложка вместо этих моих тимьянов и розмаринов. Получается более острый, пряный вкус. В любом случае, специи — дело вкуса, но соль, сахар и перец в любом случае нужны по технологии. Мне, кстати, очень понравился травяной аромат мяса моследнего засола. В следующий раз попробую смесь прованских трав.

Далее раскладываем полоски мяса, сбрызгиваем их винным уксусом. Кстати, пульверизатор в уксусных бутылках — замечательное изобретение, в который раз убеждаюсь в этом.



Далее мясо тщательно натираем нашей смесью...



...стараясь не отвлекаться на копошащихся за стеклом ежат.



Мясо слоями укладывается в подходящую кастрюльку...



... накрывается соответствующего диаметра крышкой и под гнёт. Получившуюся конструкцию ставим в холодильник на 12 часов. Для равномерности маринования имеет смысл через 6 часов перевернуть содержимое кастрюльки. При этом никуда не сливайте выделившуюся жидкость!



Прошло 12 часов. Собрав в кулак силу воли, пытаемся не съесть вкусно пахнущее мясо...



... и делаем раствор для его полоскания. Берем уксус и смешиваем его с водой в пропорции 1:5.



Без особого фанатизма полощем полосы (понятно, что на первой полоске специй останется практически нисколько, по сравнению с последней, поэтому я полощу дважды)...



и готовим к сушке. Южноафриканцы сушат билтонг на палочках внутри деревянных ящиков (защита от мух или соплеменников?), дома это лучше делать на веревочках или крюках. Я в этот раз сушил на решетке в духовке.



Сначала часик-два оставил в приоткрытом виде с температурой 50 градусов, после чего выключил и постарался забыть о билтонге на сутки. Без предварительной подсушки, при комнатной температуре тонго порезанный билтонг будет готов дня за два.



Сушка — самая простая и одновременно самая сложная часть процесса. Практически невозможно не взять и не отрезать кусочек с целью якобы проверить готовность. А далее закускается «эффект семечек» и оторваться оn мяса уже невозможно, ноги через пару минут сами приносят вас к сушилке.

Вот практически готовый билтонг. Можно заметить, что у многих полосок хвостики уже срезаны «на пробу».



 Для меня маркером готовности является равномерный цвет мяса на срезе. Планируемый к употреблению билтонг имеет смысл порезать на небольшие кусочки вдоль волокон. Резать будет непросто, лучше использовать либо острый охотничий нож с толстым лезвием (чтобы он разваливал мясо при разрезе), либо крепкие ножницы.



Как хранить билтонг? Скажу честно, такой проблемы у меня никогда не возникало, все съедалось очень быстро. Недолгие пару дней мясо проводило в шкафу, завернутое в бумажные салфетки. В поход я брал билтонг в бумажных пакетиках, уже нарезанный.

Могу лишь предположить, что в процессе хранения билтонг нужно предохранять от пересушивания.

Tags: howto, lifeline, pivo
Subscribe

  • Горная школа UIMLA

    Иди учись на международный сертификат UIMLA, говорили они, это займет всего два года, говорили они, один-два уикенда в месяц, не более! С такой…

  • Glen Coe Skyline 2018

    Ура-ура, моё резюме прошло в числе 200 других отбор на горный ультрамарафон Glen Coe Skyline и в сентябре мы с Наташей летим в Шотландию! Читать…

  • Исландия 2018. Как передвигаться, чем питаться и где спать.

    Прежде чем купить билеты в Исландию, я все тщательно взвесил. Нет-нет, вот именно взвесил, взял кухонные весы и положил на них по очереди каждый…

  • Post a new comment

    Error

    default userpic
    When you submit the form an invisible reCAPTCHA check will be performed.
    You must follow the Privacy Policy and Google Terms of use.
  • 8 comments